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ジェラート基礎知識

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 <素材の成分（酸味・甘味・乳・油脂等）>

⇒　牛乳・フルーツ等新鮮な原料を使用し乳脂肪分は5〜6％くらいで、カタブリガが考えるジェラートは "meno dolce（甘さ控えめ）”です。

<糖度と粘度の関係性>

⇒　砂糖は甘味料として使用しますが安定作用等にも役立ちます。

⇒　高い糖度は製品を柔らかく作り上げることができます。

⇒　結晶化を防ぎ、又分離しにくく、又冷凍保存中、高い温度でも製造仕立ての腰と粘りをキープ出来ます。

⇒　ソフトさ、ボディーのなめらかさ、腰の強さを出すことが出来ます。

<糖度と粘度による口溶け・風味の変化>

⇒　カタブリガ社は乳化機付き原料殺菌機を製造しています。かくすることで製品のボディをよりなめらかにします。。水、乳脂等細<空気の含有量による違い> 4業界用語ではオーバーランと言います。はミルクをベースとした場合、20％〜40％、シャーベット（乳製品不使用）の場合、20％〜30％、レシピ、ジェラートフリーザー等により違いが生じます。

般的なジェラートの考え方でます。

<砂糖の種類・異なる乳脂肪分による違い>

⇒　グラニュー糖を中心にデキストロース、マルトデキストリン、グルコース、トレハロース、インバートシュガー、果糖、ラクトーゼ等

⇒　異なる乳脂肪による違い···質問の意味がわからないで説明お願いします。

<安定剤の役割>

⇒　ジェラートを作る過程で氷結晶の成長を抑制することと遊離水が少なくなり、ショーケース・冷凍保管庫で保管中の氷結晶の成長を抑制する。

⇒　ロ当たりの芳香、濃厚さを天然物より抽出されます。

1．種子：カラギーナン、いなご豆、グアーガム、アルギン酸ナトリウム（海草）、ローカストビーンガム

2．樹液：アラビアガム

3．果実：ペクチン

4．蛋白質：ゼラチン

⇒　ミックスに溶解し適度な粘度を与える。

⇒　製品ボディーを滑らかにし腰を強くする。

<温度の重要性>

⇒ショーケースでの保管・販売でショーケースはジェラートを出来立ての状態をキープするため大切です（強制対流式）、温度調整可能なショーケースが製品を大切に守ります。保製品を直接冷却しないエアーカーテン管温度は-10℃〜-15℃

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